O processamento define o perfil de sabor do café. Após a colheita, as cerejas passam por diferentes métodos que influenciam doçura, acidez, corpo e notas sensoriais.
Método Natural (Via Seca)
Como funciona: As cerejas inteiras são espalhadas em terreiros para secar ao sol por 2-4 semanas. O grão absorve açúcares da polpa.
Perfil: Cafés mais doces, frutados, corpo encorpado.
Método Lavado (Via Úmida)
Como funciona: A casca e polpa são removidas mecanicamente. Grãos fermentam em tanques de água para soltar a mucilagem, depois são lavados e secados.
Perfil: Acidez brilhante, sabor limpo e claro, notas florais. Comum na Colômbia e América Central.
Método Honey (Cereja Descascada)
Como funciona: A casca é removida, mas parte da mucilagem (“mel”) fica grudada no grão durante a secagem. Varia de yellow honey (menos mucilagem) a black honey (mais mucilagem).
Perfil: Equilíbrio entre natural e lavado. Doçura do natural + clareza do lavado.
Beneficiamento e Armazenamento
Após a secagem, os grãos passam por máquinas que removem a casca seca (pergaminho). São classificados por tamanho, densidade e defeitos. O café verde é armazenado em sacas e está pronto para exportação ou torra.